知恵の都　京都人の遺伝子

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京都には、「錦市場」という有名な市場がある。
しかし、今回の主役は、七本松と大宮通り。
平安京の都が、最初の内裏が後に東にずれたので、
本来中心を羅城門まで走っていた朱雀大路が西の通りになったりしているが、
現在七本松には、京都の中央市場が市民に食材を提供している。
京都は、近郊農業や丹波方面からも多くの食材が運ばれていた。
今日出町商店街は、途中を越えて若狭に抜ける
「鯖街道（さばかいどう）」で有名だが、実は、四条大宮辺りから高浜までの西のサバ街道が存在した。
南は枚方方面からの海の幸。北は東西２つのサバ街道。
そしてお隣の琵琶湖。更に「京野菜」に代表される近郊野菜は、品質を高める京都近郊農家の鍛錬の賜物。
「京料理」は、宮廷料理・精進料理・懐石・庶民のおばんざい様々な文化に当時導入された外国文化が取り込まれている。
すべて海から遠い京都の保存食の文化も加工技術となって開花した。
更に京野菜は元々育て方に様々な創意が取り入れられている。
しかし、和食文化の中心的町が近年大きく変貌し始めた。

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第一章　食の都　皇嘉の章　  続きを読む