知恵の都　京都人の遺伝子

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京都が、世界の食の都になるのは、ある意味当然の結果である。
京都は、日本文化や学術・先端技術などの様々な研究機関が無数に存在し、ほぼ全世界から留学生や研究生、研究者が来訪したり滞在している。多い国で１万人ぐらい日々滞在しているそうで、逆にめずらしい日本７人しか滞在者のいない国のうち４人が京都にいるときいて驚いた。年間膨大な外交からの来訪者があり、中には京都が気に入り、時に京都で日本人と出会って結婚したりいろんな理由で、京都に定住して、自宅は、京都の母国を結ぶ交流の場になり、やがてその中でお店を持つ人は少なくない。彼らにとって、店は、母国文化を紹介する場でもあり、生活の場でもある。同様に日本人でも海外に行って、自分の好きになった国にこだわり、やがて店になっていくケースも少なくない。
すばらしいのは、京都に世界のほとんどすべての国のどこかに興味を持ったり、こだわっている人が、住んでいる事実。世界のどこから来ても、この町には、あなたの国や街や文化に惹かれているひとが、いますよ！行けば、家に帰った安らぎを感じる場がありますよ！
それは、京都が、日本の様々な伝統や文化を大切に守りついで来た街だから。  

皇嘉とは、平安京を内裏を囲む十四の門の一つ。モデルとなった中国の都も平城京も内裏の内門は、１２．干支の数でもある。ところが、京都最初の平安京の内裏は、１２門のつもりだったが、物資運搬用に東西の北に壁をぶち抜いた通用門を２つ造った。結果１４の門が記録されている。
アスニーにある平安京の模型。の解説などでも。平安京の前傾は、あくまでも計画的な推定図であり、実際、すべてが規則正しく完成する前にさまざまな事情で町並みは崩れ、特に西は水害や地盤の問題から、やがて多くの人が東を整備して移り住んだために、平安京は、東に大きくずれ込んでいく。西の当初の平安京は、田畑として利用され最終的に都全体の枠踏みもかわるわけだが、当初の内裏の皇嘉門は、現在の七本松あたり、朱雀大路は、ＪＲとこかぶるが千本のやや西側。ＪＲと周辺の土地が住宅密集地で無かったおかげで、京都への鉄道時代の食の物流拠点として中央市場が整備された。現在、北に梅小路車庫が鉄道マニアの記念館的空間になっているが、南は大阪ガスタンク周辺が、「京都リサーチパーク」になって、市内の一大研究機関の集合体になっている。
  

京都には、「錦市場」という有名な市場がある。
しかし、今回の主役は、七本松と大宮通り。
平安京の都が、最初の内裏が後に東にずれたので、
本来中心を羅城門まで走っていた朱雀大路が西の通りになったりしているが、
現在七本松には、京都の中央市場が市民に食材を提供している。
京都は、近郊農業や丹波方面からも多くの食材が運ばれていた。
今日出町商店街は、途中を越えて若狭に抜ける
「鯖街道（さばかいどう）」で有名だが、実は、四条大宮辺りから高浜までの西のサバ街道が存在した。
南は枚方方面からの海の幸。北は東西２つのサバ街道。
そしてお隣の琵琶湖。更に「京野菜」に代表される近郊野菜は、品質を高める京都近郊農家の鍛錬の賜物。
「京料理」は、宮廷料理・精進料理・懐石・庶民のおばんざい様々な文化に当時導入された外国文化が取り込まれている。
すべて海から遠い京都の保存食の文化も加工技術となって開花した。
更に京野菜は元々育て方に様々な創意が取り入れられている。
しかし、和食文化の中心的町が近年大きく変貌し始めた。

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